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…Informationen rund um Lebensmittel

 

MSC Fisch

Die MSC – Theorie des Wandels

In diesem Faltblatt beschreibt die Pickenpack Europe GmbH, wie das MSC-Programm Marktanreize schafft und positive Veränderungen in den Fischereien dieser Welt vorantreibt.

Drei Buchstaben verändern den Fischereisektor

Der MSC hat sich »Meere voller Leben durch nachhaltige Fischerei« auf die Fahnen geschrieben. Lesen sie, was sich seit seiner Gründung im Fischereisektor getan hat. (Quelle: Pickenpack Europe GmbH)

 

 

Hähnchen – Brühverfahren und Kühlmethoden bei der Schlachtung

Brühverfahren

Hochgebrüht

Brühverfahren bei einer Temperatur von ca. 56 – 58°C. Durch die hohe Temperatur wird die Epidermis entfernt. So können Gewürze intensiver in das Fleisch einziehen. Hier muss im Anschluss zwingend eine Luftsprühkühlung erfolgen, da die Schlachtkörper sonst nicht schnell genug runter gekühlt werden können und dadurch dann Flecken entstehen. Tiefkühlware wird in der Regel hochgebrüht verarbeitet.

Niedriggebrüht 

Brühverfahren bei einer Temperatur von ca. 52 – 54°C. Die Epidermis bleibt erhalten. Nachteil: Das Rupfen ist schwierig und es können noch Federn am Hähnchen sein. Dieses Verfahren wird überwiegend für Frischware eingesetzt. Die Haut nimmt das Gewürz auf. So wird diese knuspriger, aber das Fleisch nimmt nicht so viel Geschmack auf. Wir brühen bei einer Temperatur von ca. 53°C.

Die Hähnchen vom Unterehmen Sprehe beispielsweise werden bei einer Temperatur von ca. 57°C gebrüht.

 

Kühlmethoden

Luftkühlung/ Luftsprühkühlung

„Kühlen im Kaltluftstrom“ Kühlung der Schlachtkörper auf eine Temperatur von max. 4°C.

Luftkühlung

Kühlung lediglich mit kalter Luft.

Luftsprühkühlung

Abkühlung durch kalte Luft und kaltes Wasser aus Sprühduschen „feuchter Nebel“.

Flüssigkeitskühlung / Tauchkühlen

Kühlen in Behältnissen mit Wasser oder Eiswasser im Gegenstromverfahren. Nachteil: Verhältnismäßig hoher Anteil an Fremdwasser. Dieses Verfahren findet in Deutschland so gut wie keine Anwendung mehr.

Die Hähnchen vom Unterehmen Sprehe beispielsweise setzt die Luftsprühkühlung ein.

 

 

Pommes

Tipps vom Experten

In einem exklusiven Interview spricht der Gourmet Alex Kleinhans über das Geheimnis seiner Pommes. Lesen Sie wie er mit einem kleinen Imbisswagen begonnen hat und von dort aus seinen Pommes Siegeszug angetreten hat.

Zubereitung

Pommes ist nicht gleich Pommes. Es gibt

  • Frische
  • Tiefgefrorene und
  • Ummantelte

Worauf es bei der Zubereitung ankommt und was der Unterschied ist lesen Sie hier.